Maria Nicolau: «En España dejamos de lado las recetas de la abuela porque las consideramos de pobres»
SOCIEDAD
Esta crítica gastronómica que aprendió entre fogones cuenta, desde su experiencia, las luces y sombras de la cocina española
05 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La crítica gastronómica más iconoclasta aprendió los secretos de los fogones en una escuela del Opus Dei y llegó a conocer en persona a Juan Pablo II. Y esto es solo el principio de la singular biografía de Maria Nicolau (La Garriga, 1982), una chef que recorrió desde abajo el camino de los mesones hasta los restaurantes de lujo y que acabó cambiando los platos por la prensa. Nicolau publica ahora ¡Quemo! (Península), donde marida sus vivencias personales con las luces y las sombras de la cocina española de los últimos 25 años.
Pero al principio fue el Opus Dei. Estudiante de Sociología sin demasiada vocación, Nicolau se levantó un día de clase y abandonó para siempre la facultad. Su siguiente parada, nunca mejor dicho, sería una escuela de cocina de la obra a la que llegó «porque era la que tenía una estación de tren más cerca», recuerda. No ha habido lujos en el periodo de formación y en el posterior éxito de Nicolau. «La vida escapa de tu control y lo único que depende de ti es que te esfuerces mucho o poco», explica.ç Un balneario, la Fonda Europa de Granollers (que nació en 1771 y está en el Guinness de los récords por haberse mantenido siempre en las manos de la misma familia), el hotel Princesa Sofía de Barcelona, donde la noche en que fue a cenar el Rey Juan Carlos dio con sus huesos en el suelo, y un restaurante en Haro donde preparó 30 postres diferentes de kiwi para un cliente con dieta estricta durante un mes... Estas fueron algunos de los destinos que forjaron el carácter de Nicolau, que sin renegar de la alta cocina, ha elegido recuperar un camino del que, a su juicio, España se ha apartado desde hace algún tiempo.
«En nuestro país, con 20 euros, ahora es muy difícil comer bien de cuchara, algo que no ocurre en Italia o Grecia, donde te apalean si criticas un restaurante que hace comida de la abuela», comienza su alegato.
«Aquí hemos dejado de lado esas recetas de las abuelas porque las consideramos de viejos y pobres y de esta manera, nos hemos perdido el respeto a nosotros mismos. ¿Cómo es posible que todos los restaurantes que se consideran de clase media acaben haciendo tartar de salmón, y encima muy regular? Nos hemos olvidado de quiénes somos por culpa del síndrome de Bienvenido Mr. Marshall».
Dice Nicolau que no tiene nada en contra de los chef triestrellados, pero cree que existe «demasiado corporativismo» y que muchos «no tienen los pies en el suelo». «Pensemos, por ejemplo, en los estudiantes de cocina que hacen prácticas en estos restaurantes», cuenta. «Es muy difícil que allí puedan mostrar su valía. Se pasan meses en una especie de cadena de producción, haciendo movimientos repetitivos, en trabajos parcelados. Puede que en tu período de prácticas no hagas otra cosa que colocar unas hierbecillas junto a una esferificación».
En su reivindicación de la gastronomía buena y sin lujos, pide «mantener la ilusión» por ir al bufet de un restaurante de cuatro estrellas, pero sabiendo que nadie da duros a cuatro pesetas. Es decir, «que siempre habrá piña, pero no habrá albaricoques, y que lo más probable es que la bollería sea congelada». «Cuánto mejor sería que tuviéramos personas competentes en las cocinas que ofrecieran productos relacionados con lo que somos, que busquen salvar la artesanía de la gastronomía».